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                凍干水果質量要好,其凍干機和工廠硬件都要達到一定要求

                發布時間:2021-07-21 00:00:00瀏覽:1238次

                凍干機凍干工藝對于水果加工的好處非常明顯:控水,防止了微生物的滋生,延長貨架期;物質保持不變形;營養不流失;健康無添加;口感酥脆,味道更濃;儲運方便。所以,凍干技術是先進的食品加工保鮮技術,可以稱之為無油炸、無膨化,它代表了健康食品的發展方向。

                凍干水果質量是在生產過程中制造出來的,而不是在檢驗中檢測出來的,它不但對水果凍干機設備有要求,還對工廠的硬件也有具體的要求,我們結合經驗,把凍干水果生產質量控制與廠房要求措施歸納如下:
                ①廠房應能防止動物和昆蟲進去,其內部表面應光滑少縫隙,不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。
                ②廠房必須按生產工藝和質量要求,劃分等級,一般生產區(指無菌落數要求的生產車間、房間等),控制區(指對菌落數有一定要求的生產車間及輔助房間),并應采取相應的保證措施。
                ③控制區車間內墻、平頂和地坪要材質堅硬,平整光滑少縫隙,無顆粒性物質脫落,易清洗,易消毒,有外窗的房間,其窗應密封,門要求光滑,造型簡單,關閉嚴密,開啟方向應朝向衛生程度高的房間。進入控制區內的空氣須經初效、中效過濾,還須經高效過濾,室內溫度、濕度應符合工藝要求,一般應保持1~2Pa的正壓,并在合適的地方裝設紫外燈。
                ④操作人員應須經更衣后,經緩沖室方能進入生產控制區,生產控制區的服裝至少須采用無扣白大褂,選用無塵工作服。
                ⑤進入生產控制區的物料和工具,應通過緩沖室清潔,消毒后才能進入。
                ⑥凍干水果生產企業必須有整潔的生產環境,生產區周圍應無污染源,空氣場地、水質應符合食品衛生要求,生產區內及周圍應無露土地面,并增加綠化面積。
                ⑦廠區應接行政、生活、生產、輔助系統劃分布局。行政、生活與生產區應相距一定距離、生產廠房按產品工藝特點要求會理布局,間距適當,無交叉污染,在同一廠房及領近廠房進行的各項操作,不得相互妨礙。
                ⑧廠房內必須足夠的空間和場所,能整齊,合理地安置設備和物料,按照工藝要求,工序銜接合理,人流,物流分開,防止不同品種相互混淆,交叉污染和遺漏生產,檢驗步驟。
                ⑨廠房內應具備適當的照明,取暖及通風設備,必要時需要空調設備,使室內保持適當的溫度和濕度。照明、采暖設備及各種管通與生產車間的空間隔離。

                凍干草莓工藝流程分享:
                1、選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤、稱量→XY食品凍干機部分(裝倉→預凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉)→稱量→包裝?!?/p>

                2、操作要點
                2.1選料  
                購買成熟的、無斑點的、無腐爛的新鮮草莓,除去柄及葉子,用清水清洗3-4次,然后瀝干,把每個草莓切成3-4片,使每片厚度為6-8mm。
                2.2裝盤  
                把剛切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤中。
                2.3預凍
                將裝好盤的草莓放入凍干倉內進行凍結,溫度為-35℃,凍結時間為1-2h,使草莓的中心溫度達到共晶點溫度以下。
                2.4真空升華干燥(在定壓條件下)
                首先將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃,當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵使真空度達到20pa,并保持這一壓力,這時開始給擱板加熱,被凍結的草莓開始升華干燥。在升華干燥階段嚴格地保持恒定的冷阱溫度,而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點溫度,草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度。當草莓的表面溫度和中心溫度相接近時,升華干燥結束。草莓的升華干燥一般持續4-5小時。
                2.5真空升華干燥(在變壓條件下)
                首先同樣將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃,當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵,使真空度達到80pa,同時給擱板加熱。當加熱擱板的溫度上升為30℃時,這時開始調整壓力,使壓力降至40pa并保持一段時間;當擱板溫度上升至45℃時,這時調整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結束,時間大約3-4h?! ?br /> 2.6解析干燥
                解析干燥階段壓力保持在20pa,擱板溫度在48℃,時間一般為1-2h。
                2.7包裝
                當解析干燥結束,這時停止給擱板加熱,同時關閉真空泵、制冷機和冷卻水系統并打開放空氣閥使凍干箱內的壓力恢復到常壓,這時開始出艙。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進行無菌包裝。

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